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主题 : 先炒后闷豆子软烂不破皮---阿基师煮红豆汤密技!
陈名 离线
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0  发表于: 2014-06-22  

先炒后闷豆子软烂不破皮---阿基师煮红豆汤密技!

寒流来袭天气冷,不少女生喜欢喝碗红豆汤,如果要自己煮,红豆要怎么煮成粒粒分明,豆壳跟豆仁不分家?国宴主厨阿基师示范快速煮法,不但红豆可以快速熟透、节省瓦斯,还能保留粒粒分明的口感,而不会变成一锅的红豆沙。 红豆要煮到壳不破、豆仁却熟透,重点就在缩短煮的时间 红豆汤要煮到“绵绵松松”有撇步,阿基师亲自示范说:“一点点水而已,拌到这里面残余的水分有沸滚,把火关掉,这个锡箔纸盖进来闷一下,火关掉闷一下。”。 把红豆炒个5分钟,看到有大量热气上来就关火,接着用锡箔纸紧紧盖上让豆仁加速熟化 红豆洗完后残余一点水分不需要完全沥干,接着放进炒锅里,先用,同一个步骤连续做两次,接着就能加水开始煮。 使用锡箔纸闷红豆却不用锅盖,其实有原因,阿基师说:“你不要用锅盖,你用锅盖的话上面还有空间,你锡箔纸一拉直接一贴就把它闷在锅底,闷的死死的,这时候已经让豆仁当中在加速熟化。” 比较同一时间一起煮的两锅红豆汤,一锅是把红豆加水直接煮,大火煮20分钟豆子还是硬梆梆;另一边先加工炒过,20分钟后豆子已经熟透变软,重点是豆壳依旧牢牢黏在豆子上。两种方法同时煮个40分钟,加工炒过的红豆汤豆子、豆壳没分家,浑圆饱满;传统加水直接煮红豆也是粒粒分明,但还没熟不能吃。 除了先炒过加速熟化外,阿基师强调:“在加热过程当中绝对不可以下任何调味料,譬如说我放一点糖让它容易入味,放了糖就会煮不透了。”用点小撇步红豆更快熟,不只省瓦斯更重要的是,煮出来的红豆汤口感分明,而不是化成一团的红豆沙。
陈名 离线
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1  发表于: 2014-06-22  

黄蓉 离线
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2  发表于: 2014-06-27  
这里是国学医道。。。煮豆燃豆豉。。。
陈名 离线
0413117098
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3  发表于: 2014-07-03  
国学不尽之乎者也,医道都是吃喝拉撒。
陈名 离线
0413117098
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4  发表于: 2014-07-06  
晨读《云中杂记》,卷7,有:“遇天目翁......燃豆豉以煮青豆.......得养天年.......”。蓉儿太博了!
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